1938 онд Франц улсад анх зохиогдсон Larousse Gastronomique буюу Сонгодог зоогийн нэвтэрхий толь бүтээл нь дэлхийн орнуудын уламжлалт зоог, хоол үйлдвэрлэлийн салбарын бүхий л технологи арга барилыг багтаасан аж. Анх хэвлэгдсэн цагаасаа хойш 82 жилийн туршид орчин үеийн шинэлэг технологи, зоогийн жор зэргээр баяжиж ирсэн бөгөөд мэргэжлийнхний ширээний ном болдог төдийгүй дэлхийн алдарт тогооч нар “Ариун библи”-тэй зүйрлэсэн удаатай. Тус бүтээлийг Монголын Кулинарын холбоо, Монсудар хэвлэлийн газар, Сонгодог зоогийн нэвтэрхий толь ТББ хамтран 30 гаруй хүний бүрэлдэхүүнтэй баг монгол хэлнээ орчуулан гаргажээ. Ингэснээр номыг орчуулсан дэлхийн 10 дахь орон болж байна. 5 кг жинтэй, 1500-аад хуудастай энэхүү бүтээлд төслийн удирдагч болон редактораар ажилласан З.Сувд-Эрдэнэ болон Б.Одончимэг нартай тус номын талаар ярилцлаа.
5 кг жинтэй, 1500 орчим хуудастай гэдгээс л ямар арвин мэдлэгийн сан багтсан гэдэг нь харагдаж байна. Уг бүтээлийн агуулга болон ажилласан баг бүрэлдэхүүнийг манай уншигчдад танилцуулаач?
Б.Одончимэг: Уг толь бичиг нь 4000 гаруй толгой үг, 2500 орчим жор, 1200 гаруй хар болон өнгөт зурагтай. 4000 орчим толгой үг гэдэг нь дэлхий даяар буй хэдэн зуун нэр төрлийн хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ, үр тариа, самар мөөг, мах загас гэхчлэн түүхий эд болон дарс, бяслаг, зайдас, нарийн боов, амттан гэх мэт бүтээгдэхүүн; хоол хүнсийг боловсруулах технологи, сав суулгын талаар дэлгэрэнгүй өгүүлсэн.
Монгол улсын (хүнсний) зөвлөх инженер Д.Саруул болон Л.Мөнхбаатар, Х.Бадар-Ууган, Г.Батбаатар, Н.Чимгээ, Л.Гэрэлмаа, Х.Буян-Өлзий зэрэг орчуулагч, З.Сувд-Эрдэнэ, Г.Энхцэцэг, Ш.Баярмагнай, Б.Халиунаа гээд дөрвөн орчуулгын редактор болон тус номыг орчуулж, эх хэлнээ гаргах ажлыг санаачилсан Монгол улсын үйлчилгээний гавьяат ажилчин Д.Хоржав болон Дэлхийн тогооч, Монголын Кулинарын холбооны тэргүүн, Монгол улсын үйлчилгээний гавьяат ажилтан Н.Хандсүрэн гуай нар мэргэжлийн талаас хянаж ажилласан.
Мөн Монгол улсын зөвлөх инженер Д.Саруул, Хөдөө аж ахуйн ухааны доктор, профессор Ц.Батсүх, Технологийн дээд сургуулийн эрдэм шинжилгээ, инновац эрхэлсэн захирал, доктор, профессор Ч.Нарангэрэл, ШУТИС-ийн багш, техникийн ухааны магистр С.Энхбаяр, ШУА-ийн Ерөнхий болон сорилын биологийн хүрээлэнгийн эрдэм шинжилгээний ажилтан Г.Бүрэнбаатар гэхчлэн олон хүнээс тус тусын судалгааных нь чиглэлээр заавар зөвлөгөө авсан.
Номын орчуулгыг хянаж, засах явцад аль улсын хоолны соёл, эсвэл ямар хоол хүнс өвөрмөц санагдав?
З.Сувд-Эрдэнэ: Аль ч улсын мэргэжлийн тогоочид гал тогоондоо францаар ойлголцдог. Тэгэхээр энэ номд Францын хоолны соёл, жор давамгайлж байгаа гэсэн үг. Надад Францын хувьсгалаас өмнөх буюу дундад зууны үеийн бялуу, нарийн боов сэлт хийх, ширээнд тавих дэг жаяг өвөрмөц санагдсан. Мөн Монгол хүн болоод ч тэр үү хүйтэн зоог, хүйтэн шөл зэрэг ойлголт сонирхолтой байлаа.
Б.О: Улс бүхэн л өөрийн гэсэн хоолны давтагдашгүй өвөрмөц онцлог, түүхтэй байсан. Итали, Франц зэрэг орны усан үзмийн тун нарийн арчилгаатай тариалан, усан үзмийг исгэж дарс гарган авах арга, дарсны соёл хэрэглээ болон өөрийн гэсэн нэр, хэлбэр хийц, гарган авах технологи, түүх, хэрэглээтэй маш олон төрлийн бяслаг нь үнэхээр сонирхол татам.
Номын танилцуулга дээр Монголын хоол хүнсний талаар бий гэж байсан, энэ талаар дэлгэрүүлээч?
Б.О: Тийм ээ. Бид Монголын хоол хүнсний соёл, уламжлалт зоогийн жорыг судалж бичин нэмж оруулсан. Үүндээ монголчуудын уламжлалт хоол хүнс болох таван хошуу малын махыг хэрхэн бэлтгэж хадгалдаг, цагаан идээний нэр төрөл, мөн хэрхэн яаж бэлтгэдэг болон цайны соёл, үр тариа, зэрлэг жимс жимсгэнийн тухай ойлголтуудыг багтаасан л даа. Мөн Монголд нийтийн хоол үйлдвэрлэл хэдий үеэс, яаж хөгжиж эхэлсэн талаар цухас бий.
З.С: Бидний нэмж оруулсан мэдээллээс гадна энэ номд Монголтой хамааралтай зүйлс хоёр гурван удаа дурдагдсан. Тухайлбал, шабу шабу гэх япон халуун тогооны хоолыг Чингис хааны үеийн монгол хоолны жороос санаа авч, XX зууны дунд үед зохиосон гэж тэмдэглэсэн байна лээ.
Хоол хийх сонирхолтой хүн, энгийн нэгэн гэрийн эзэгтэй энэ номоос юу сурах вэ?
Б.О: Би ч гэсэн гэрийн эзэгтэй хүн учраас энэ ном дээр ажиллах явцдаа юу сурсан тухайгаа яривал илүү өгөөжтэй болов уу? Өмнө нь хоол хийхдээ махаа нэг нэг хоолныхоор нь жижиглээд л хөлдөөчихдөг байсан бол гулууз махны аль мөч, аль нугалмын махаар нь ямар хоол хийх нь тохиромжтой байдгаас авхуулаад улаан лоолийг хялбархан хальслах, өндгийг хөвүүлж чанах, нарийн боовны зуурмаг бэлтгэх гээд сурсан зүйл тоймгүй олон. Ургамлын тос л хүний биед сайн, харин мал амьтны гаралтай тос хүний биед муу гэж туйлширч болохгүйг ойлгосон, яагаад гэхээр ямар тосыг халааж болдог, алийг нь халаахгүйгээр хэрэглэх, ямар тос хэдэн хэм хүртэл халахаараа биед тусгүй болдог тухай мэдсэн дээ. Мөн өмнө нь хүнсээ цуглуулахаар дэлгүүр, захаар ороход сүмс, нарийн ногоо, амтлагч, жимс, будаа, үр тариа гээд мэдэхгүй маш олон хүнс байдаг байсан, хэрэглээг нь төдийлөн сайн мэдэхгүй учраас тэр болгоныг нэг их сонирхдоггүй байлаа. Харин одоо бол дэлгүүрийн лангуун дээр байгаа хүнсний нэр, яаж хэрэглэдэг талаар бол тодорхой ойлголттой болсон, бас тэрнээс авч туршиж, хэрэглэхийг эрмэлздэг болсон доо.
Өнөөдөр органик, байгалийн гаралтай, хүнсний нэмэлтгүй бүтээгдэхүүн аль болох хэрэглэх ёстой болсон учраас дэлгүүрийн лангуун дээр байгаа жигнэмэг өрмөнцөр, цэлцгэнүүр, чипс, лаазалж савласан сүмс, амтлагч гээд бэлэн бүтээгдэхүүнийг гэртээ хийх боломжтой, энэ бүхний жор, арга технологи энэ номд бий. Ямар хүнс ногоог яаж болговол доторх шим тэжээл нь бага алдагддаг гээд ер нь л суралцах зүйл бишгүй олон.
З.С: Хоол хүнсний соёл, мэдлэг, шинэ мэдээллийг олж авна. Бид ихэвчлэн хурдан хугацаанд хялбар аргаар гарын доорх орцоор хоол бэлтгэх аргыг илүү сонирхдог. Тэгвэл тусгай тэмдэглэлт баярууд эсвэл амралтын өдрүүдээр ч юм уу өндөр зэрэглэлийн зоогийн газарт ахлах тогоочийн бэлтгэдэг хоолыг гэртээ та хийж сурна гэсэн үг. Тэгээд тэр зоогийг манай номд буй хэн хаана ямар орцоор зохиосон нь тодорхой жорын дагуу хийхээр яг л тэр амт гарна. Тогооч нар сүмс, салат хийх, нарийн боов жигнэх, махыг ангилж зүсэх гэх мэт маш өргөн мэдлэгийг хоолны тусгай сургуульд сурч, аль нэгээр нь мэргэшиж байж зоогийн газарт ажилладаг. Харин эзэгтэй нар маань тэр их мэдээллийг энэ номоос олж, мэдлэгийн хүрээгээ тэлэх юм. Мөн энгийн сайхан хоол, нарийн боовны жорууд ч олон бий. Жишээ нь: багет талхыг гурил, ус, давсаар л хийдэг. Гол нь яаж зуурах, амраах, болгох технологийг номоосоо сураад авчихна.
- Та хялбархан хийж болохуйц нэг жор, технологийг сонирхуулаач?
З.С: Шоколадтай сүү бэлтгэх аргыг сонирхуулъя л даа. Шоколадаа халуун усанд савтай нь тавьж хайлуулаад, сүүгээ хөөрүүлсний дараа хайлуулсан шоколад дээрээ бага багаар хийж алгуурхан хутгахад сүү бэлэн болно доо. Ингэхэд сүү, шоколад хоёр жигд бүтэцтэй холилдоно. Өмнө нь шоколадаа хайлуулаад л сүүндээ хийгээд л хутгачихдаг байлаа шүү дээ. Хүмүүс алмонд нэрээр нь сайн мэдэх бүйлс самрыг буцалсан халуун усанд хэдэн секунд дэвтээхэд хальс нь хөндийрчихдөг, ингээд хальслаад идэхэд тун амттай юм билээ.
Б.О: Улаан лоолийг иш хэсэгт нь хэрээслээд буцламгай усанд 30-60 секунд байлгахад зөөлөрч хальс сөртиймөгц нь уснаасаа шүүж гаргаад хальслаад, нухаш бэлтгэн спагетти зэрэг хоолондоо хийх боломжтой. Өндгийг шарж, эсвэл чанахаас гадна хөвүүлж чанах гэсэн арга байдгийг эндээс мэдсэн дээ. Буцалж буй усандаа багахан алимын цуу (эсвэл ямар ч цуу болно) хийгээд өндгөө хагалаад хийхэд өндөг тэр даруйдаа биежээд болчихдог, үүнийг өндөг хөвүүлж чанах гэдэг.
Интернэт хэрэглээ сайн хөгжсөн өнөө үед ямар ч хүн хийе гэсэн хоолоо YouTube сувгаас бичлэгийг нь үзээд зааврын дагуу хийчих боломж бүрдсэн. Ийм байхад хоол хийх сонирхолтой хүмүүст энэ ном заавал шаардлагатай гэж үү?
З.С: Тийм ээ, бичлэг үзвэл тухайн зоогийг бэлтгэхэд илүү дөхөм болно. Хамгийн гол нь энэ ном маань ихэвчлэн хүмүүсийн мэдэхгүй ховор нандин хоолны жор, орцуудтай. Та тэдгээрийг номоос уншиж мэдэхгүйгээр цахимаар хайх боломжгүй гэсэн үг. Зарим нь Францын жижиг суурин болон бусад газрын нэрийн хоол учраас You Tube сувагт хийх заавар байхгүй. Ганц нэг олдлоо ч манай номд зааж өгсөн шиг хаанаас гаралтай, хэний зохиосон болон жинхэнэ жор эсэх нь эргэлзээтэй юм. Ингэхээр хүмүүсийн хэрэгтэй, зөв мэдээллээ олох эрэл хайгуулыг багасгаж, цаг завыг хэмнэнэ.
Б.О: Бид бүхэн энэ номд буй жор болон хүнсний нэрийг англиар нь давхар хадсан. Ингэж хадсан нь хоёр шалтгаантай. Нэгд, манайд зарим хүнс нь орж ирээгүй, соёлын хувьд эрс ялгаатай ойлголт, эсвэл хоол үйлдвэрлэлийн технологийг орчуулалгүй хэрэглэж дадсан гэхчлэн хэлний асуудал байсан. Тиймдээ ч монгол хэлийг хоол хүнсний нэр томьёо, мэргэжлийн үг хэллэгээр баяжуулсан гэж үзэж байгаа. Хоёрт, номыг хэрэглэж буй хэн ч тухайн хүнс, бүтээгдэхүүний талаар тодорхой ойлголт авсныхаа дараа англиар нь мэдлэгээ лавшруулахад нээлттэй байх, мөн түгээмэл жоруудын дагуу хоол хийхдээ YouTube сувгаас үзэхэд чиглүүлэх байсан. Гэхдээ Сувд-Эрдэнийн хэлсэнчлэн YouTube сувагт буй жор харьцангуй хязгаарлагдмал.
Монгол хэлний үгийн санг хоол хүнсний үг хэллэгээр баяжуулсан гэж хэлсэн. Энэ тухайд дэлгэрүүлэн яривал...
Б.О: Монсудар хэвлэлийн газрын Хэл соёлын редакцын үйл ажиллагааны зорилго нь монгол хэлний хөгжил болон нийтийн эх хэлний боловсролыг сайжруулахад чиглэдэг. Тиймээс ч энэ ажлынхаа хүрээнд хоол хүнсний салбарын үг хэллэгийг цэгцлэх зорилго тавьсан. Нэгд, нэгэнт хэвшсэн нэр томьёо, мэргэжлийн үг хэллэгийг хэвээр нь орчуулсан. Хоёрт, улбар гаа, өргөст лийр, цагаалзгана, шанаган сав зэрэг шинэ үг хэллэг зохиосон. Гуравт, тухайн үг хэллэг, ялангуяа технологийн үг хэллэгийн цаана ямар шинжлэх ухааны ойлголт байдагтай нь уялдуулсан. Тухайлбал, хуурах, хайрах, шарах, жигнэх, ууранд жигнэх, чанах гэхчлэн боловсруулах аргуудын утгын ялгааг гаргасан. Дөрөвт, галиглан буулгах тохиолдолд тухайн эх хэлээрх дуудлага болон бичлэгийг нь харгалзсан.
Аль ч салбарын хөгжил мэргэжлийн ойлголт нэр томьёоноос эхэлдэг. Түүнийг зүгээр хараад суухгүй өөрсдийн хүчээр мэргэжлийн хүмүүсийн оролцоотой нэр томьёог нэгдсэн байдлаар эх хэлэндээ буулгаж, шинээр үг хэллэг бүтээх замаар эх хэлний сан хөмрөгөө баяжуулах, харилцан үйл хэрэг бүтээх шаардлагатай. Манай хэвлэлийн газраас хамтран эрхлэн гаргасан энэхүү толь Монгол хэлний хөгжилд оруулсан бодиттой хувь нэмэр гэж бид үзэж байгаа. Мөн бусад салбарынханд ч үлгэр дуурайл болох байх аа.
Танд өөр нэмж хэлэх зүйл байна уу?
С.З: Бид амьдрах хугацаандаа ихэвчлэн ном уншиж ерөнхий мэдлэгээ олж авдаг шүү дээ. Жишээ нь, түүхийн цуврал номоос түүх, соёл, газар зүйн мэдлэгээ тэлдэг бол санхүүгийн чиглэлийн номоос мөнгөтэй харьцах, хадгалах, эдийн засгийн талаарх ойлголтоо батжуулдаг. Харин энэ номын редактораар ажиллаад хоол, хүнсний мэдлэг хэчнээн чухал болохыг ойлгосон. Нэг тогоонд бүх орцоо хэт болгож, амин дэмтэй ногоог ч ашиг шимгүй болгож идвэл ямар байх вэ. Өдийд бид намрын сайхан ургацыг өвөл идэхээр хөлдөөж бэлтгэдэг. Гэтэл үүнийг яаж хөлдөөж, дараа нь үүгээрээ хэрхэн хоол бэлтгэх ёстой вэ? Гэсгээх хэрэгтэй юү, үгүй юү? гэх мэт. Мөн бид биеэ ажиглахаа марттал завгүй болжээ. Гэдэс хийгээр дүүрч, эсвэл хүүхдийн тань өтгөн хатвал юу идсэнээс болов гэдгийг төвөггүй олж, ямар хүнсээр анагаах зэрэг мэдлэг зайлшгүй шаардлагатай. Тиймээс бид бүгд хоол, хүнсний мэдлэгээ дээшлүүлэхдээ дутахгүй анхаарах ёстой юм байна.
Ярилцсанд баярлалаа. Та хоёрын дараа дараагийн ажилд амжилт хүсье.
- Баярлалаа.